Katakrak, elikaduratik komunitatea egin eta goxatzen jarraitzeko

Abenduaren 1etik aurrera, Katakrakeko Kantinak eskaintza gastronomikoa «erabat» berritu du. Elikadura burujabetza ardatz, Nafarroa Garaiko zein Behereko ekoizleekin harremanak indartu dituzte. Horrez gain, «giroa goxatu» asmoz, zerbitzatzeko modua eta espazioa bera ere egokitu dituzte.

Jakina denez, jana, edana eta konpainia bereizezinak dira. Lotura hain da sakona, latinez etimologiak ere biak elkartu dituela: cum (-ekin) + panis (ogia), “konpainia” hitzak “ogia partekatzea” esan nahi du. “Kide” (compañero, copay, company...), berriz, “norberarekin ogia partekatzen duena” da.

Euskal Herrian ondotxo dakigu hori. Jana eta edana, elikatzeko ez ezik, elkartzeko aitzakia ere izan baitira askotan: eguneroko gorabeherak aipatzeko, lagunekin hitz aspertuan aritzeko, aldarrikatzeko, bileretarako, dirua biltzeko, eztabaidatzeko, ospakizunerako... Horretarako, etxeetako sukaldeez haratago, hamaika elkargune eraiki dira: elkarte gastronomikoak, merenderoak, jatetxeak...

Azken hamarkadan, gune horietako bat izan da Katakrakeko Kantina. Iruñeko bihotzean kokatuta, «lurraldea irakurtzen dakien kantina» gisa ezaugarritzen dute haien burua eta, gutxi asko, horixe da haien asmoa: lurraldea irakurri, josi eta goxatzea, elikaduraren bueltan geroz eta kidetza zabalagoa txirikordatzeko. Egin berri duten hausnarketaren ondoren, are indar handiagoz egin nahi dute, gainera: «Gure orain arteko lan filosofian sakontzeko hautua egin dugu eta horrek gure eskaintza eraldatu eta aberastera eraman gaitu», zehaztu dutenez.

LURRALDEKO SAREA ZABALDU

Eraldaketaren berri jakiteko asmoz, Kantinako Iban Maia eta Maitane Unzu sukaldariekin egon gara. Azaldu dutenez, hasieratik elikadura burujabetza izan da Kantinaren ardatz nagusietakoa: tokian tokikoa, sare motzak... Adibidez, arraina, haragia eta abar azokan edota inguruko denda txikietan erosi izan dute beti. «Orain apustua pixka bat haratago joatea da; norabide berdinean, gehiago estutzea».

Bide horretan, «lurraldeari garrantzia eman nahian, Nafarroako ekoizle eta hornitzaile sare hori guztia handitu» dute, kartan espazio handiagoa emanez. Nafarroa Garaia zein Beherea hartu dituzte aintzat. Izan ere, «Donibane Garazitik hasi eta Erriberaraino, askotariko esperientzia gastronomiko eta ekoizle motak daude. Orduan, beraiekin lan egitea eta esperientzia horiek gurera ekartzea lortu nahi dugu, gure jardueraren gehien-gehiena bertatik bertarakoa izan dadin».

Urtebetez harremanak zabaltzen aritu ostean, Nafarroako txoko guztietako elikagaiak jasotzen dira Kantinako kartan: Aralarko zaldiki eta behikiak, Lizarraldeko moxala, Arbizuko arkumea, Otsakaingo esnekiak, Bidaurretako barazkiak, Etxarriko lekaleak, Baztango upategietako ardoa... Tartean Ormaiztegiko odolkia eta Lazkaoko mendiko gazta ere badira: «Nafarroa osorantz goaz», ohartarazi dute, erdi-txantxetan.

PARTEKATZEAREN XARMA

«Ez da bakarrik zer jaten duzun, baizik eta nola», azpimarratu dute Maiak eta Unzuek. Alde horretatik, filosofia berri horretan partekatzeari garrantzia berezia eman nahi diote: «Giro oso etxekoia sortu nahi dugu, goxoa, beroa, liturgiaz osaturiko elementu askorekin. Menua konpartitzearen magia hori sortzeko diseinatu dugu guztia».

Adibidez, aurrerantzean eguneko menuetan lehenengo zopa aterako dute. Zehazki, zopontzian aterako dute, «partekatzeko. Pixka bat, amonaren etxera zoazenean bezala». Ardoekin beste horrenbeste: «Ardoa botilan beharrean pitxer batean aterako da. Ekologikoa izango da, proiektu txiki batekoa... Guk nahi dugun hori izango da, eta, gainera, pitxer batean, ze horrek beste zentzu bat ematen dio».

Bestalde, Nafarroaren luze-zabalean «erro sakonak» dituzten elaborazio eta errezetak ere landuko dituzte. Adibidez, asteburuetan aperitibo bezala “bustia” emango dute: «Ogi bustia zoparekin da, bezperako ogi gogorrarekin egina. Baztan inguruan egiten da». Aurrerantzean Iruñean ere egingo da, baina haien ukituarekin: «Batzuetan barazkiak krema edo zopa baten gainean bustita joango da, beste batzuetan oiloaren zopa batean edo haragi bolak tomatetan, bertako gaztarekin gratinatuta...».

Ideia horretatik tiraka, “auzatea” ere ekarri nahi dute Kantinara. «Sakanako herri batzuetan, jaien bueltan, udalak jana eta edana ateratzen du -normalean gazta eta ardoa-. Herritarrak plazara hurbiltzen dira eta ardoaren eta gaztaren aitzakian komunitatea indartzen dute», azaldu dute. Haien kasuan, askari herrikoi hori urteko egun seinalatu batzuetan egin nahi dute: «Bertako ekoizleen elikagaiak eta edariak jarriko ditugu dastatzeko, eta, ekitaldia biribiltzeko, egunaren arabera, zenbait kultur adierazpide izanen ditugu: bertsolariak, dantzariak, antzerkia, poesia, bakarlariak, fanfarreak, sanferminetan txaranga giroa... Topaleku izan nahi dugu, hurbiltasunetik partekatzeko eta komunitatea egiteko».

ESPAZIOA GOXATU

Topaleku izan dadin, lekua bera ere eraldatzeko asmoa dute: «Urte honetan hasi gara -baieztatu dute-. Mahaiak lehen txikitxoak ziren eta orain sendoagoak eta zabalagoak dira, gustura egoteko. Mahai altuak ere jarri ditugu, jantokia eta taberna bereizteko. Kolorea goxatu dugu, lurrari lotutako koloreak erabiliz. Kartak, estetika, jantziak, logotipoa... ere pixka bat aldatu ditugu. Giroa goxatu nahi dugu». Asmoa horrekin, mahai guztietan olio pikanteak eta loretxo bat ere jartzen dituzte.

Sukaldarien esanetan, lekua atontzetik harago, «ideia da publiko guztietara irekitako karta bat ere izatea». Horretarako, «maila ekonomikoan aukera ezberdinak egonen dira. Batez ere, eguneko platerarekin jokatu nahi dugu, toki erreferentzial bat emanez».

Horrez gain, «barazkijale eta beganoentzako proposamenak dedikazioz eta begirunez» egingo dituzte, eguneko eskaintza guztietan aukera horiek bermatuz -gosari, bazkari, afari, errazio eta pintxo-. Alergenoak eta zeliakoak ere aintzat hartuko dituzte. «Guk horretan nahiko erraz daukagu, erabiltzen dugun material guztia prozesatu gabekoa delako», argitu dute.

Azkenik, gizartean gertatzen ari diren aldaketei ere erantzun nahi diete, «ze gaur egun gero eta jende gehiagok eskatzen du egindako afari, merienda, pikoteo edo dena delakoa». Hori kontuan izanik, catering zerbitzua ere ematen ari dira, bai aretoan ekimen kulturalak antolatzean, bai eta kanpoan ere, Ziclo_P kooperatibaren laguntzarekin.

Beste hainbat ideia ere badituzte: bezeroek iritzia eman ahal izateko bitarteko bat pentsatzen ari dira, bertako haragiarekin egindako dürüm-ak probatzen ari dira, iraganeko zein egungo elaborazio gastronomikoak ezagutzeko jardunaldiak egiteko asmoa dute...

Bistakoa denez, egitasmoak eta errezetak askotarikoak dira, baina sekretua, funtsean, berdina da: janaren eta komunitatearen arteko uztarketa. Esan nahi baita, kon-painia.