Parrillen hiriburua da Getaria, bertako kaleetako usainak argi esango dizun bezala. Herri txikia bada ere, itsasotik hasi eta plaza igaro arteko bidea egin dezakezu parrillatik parrillara, itsasoaren eta suaren arteko fusio horrek sortzen duen kea arnastuz. Itsas errepublika bada ere, itsasoa da erregina.

PARRILLA ETA HISTORIA

Mendez mende, belaunaldiz belaunaldi, igaro den “egite jakite” eta kultura oso bat da parrilla. Getariarra zen Juan Sebastian Elkanok, bi parrilla utzi zituen herentzian, 1526. urtean, Xabier Alberdi historialariak egindako ikerketari esker dakigunez. 500 urte bete dira orduz geroztik.

“Itsasoko kresala, ikatza zirti-zarta, bizirik da oraindik Txokoko txinparta”, dio kalean gora joanda, egunero kea arnasten duen Txoko Getaria jatetxeko plaka batek. Itsasotik lurreratu zen parrilla, bai behintzat Getariako kasuan. Bertako itsasontziak arrantzara joaten zirenean, sutan erretzen zuten egunean arrantzaturikoa. Ez zen bitrozeramika plakarik, ez gasik, sua zen sukalde. Oraindik oroitzen dute herrian, sardinak kontserbatzeko, upel erdiaren gainean parrillatxoa jarri, ikatza bertan bota eta nola erretzen zituzten. Ikatza eramaten zuten arrantzaleek itsasora, egurra baino gutxiago okupatzen duelako. Azken finean, hori baita txondorra, egurra egosi eta ura kentzea. Parrillak itsasoan garrantzia zuen, horrenbestez. Arrantzatu eta denbora gutxira parrillara, freskotasun horretan, itsasoaren erdian. Gogorra izango zen orduko arrantza, baina halako plazer momentuak ere bazituen.

Behin lehorreratuta, batzuetan “arrain partia” ere kobratzen zuten arrantzaleek, harrapatutakoaren zati bat. Getariako kale aldapatsuetan sagardotegi eta ardandegiak zeuden, sagardoa, txakolina eta ardoa edateko: Artzape, Loidi (gaurko Iribar)... Lehorreratu eta haietara joaten ziren arrantzaleak. Edan eta edan. Lokal batzuek, parrillak jartzen zituzten bezeroen eskura, bakoitzak bere arraina egiteko aukera izateko. Hala, denbora gehiago igaroko zuten bertan bezeroek, eta, horrenbestez, gehiago edango. Hori izan zen Getarian dauden erretegi askoren jatorria, itsasotik lurrera igarotako kultura baten hasiera.

Ardandegi eta sagardotegi haiek, parrillan egindako arrainak eskaintzen hasi ziren. Gero gehiago ere ireki ziren, antzeko kontzeptuarekin, ia gaur arte, aldaketa eta bizitzaren testigu. Eta gaur, zenbat parrilla daude martxan herrian? San Anton, Astillero, Itxas Etxe, Balearri, Kaia, Mayflower, Txoko, Iribar, Politena, Elkano... Itsasoa esan ordez, horregatik esaten dute Getarian “itsas-sua”.

JAKINTZA SUTAN

Gaur egun parrilletan lanean ikusten ditugun parrillari asko, arrantzaleak izandakoak dira. Ez da kasualitatea. Arraina ezagutzea, berarekin hitz egiten jakitea, gakoa da ondo erretzeko. Sutan soilik jartzea badirudi ere, arrainari entzun egin behar zaio: nolako arrain haragia den, zenbat koipe duen, zein freskura... Arrainak berak esango dizu noiz buelta eman eta noiz atera.

Kalean gora, parrillatik parrillara, Elkanora hurbildu naiz. Apirila bada ere, hotz egiten du, euria goitik behera. Bazkaltiar batzuek kanpoan elkartu eta sutara hurbildu dituzte eskuak, goxotasunera, beheko sua balitz bezala. «Etxean zaudete, ongi etorri», esan die Aitor Arregik. Esperientzia bertan hasten da, su horrek sortzen duen irrika eta irribarrearekin; haurrek Olentzeroren zain daudenean izaten duten ilusio berarekin igarotzen dute bezeroek bertako atea bazkaritarako.

Parrillan geratu naiz ni, kanpoan. Itsas triku batzuk daude bertan, berdelen lepa-buru batzuk, meroaren mendrezka, erromona (erreboilo) asko... Erromona bat lepotik hartu, eta gatza barneratu dio parrillariak, sutan esnarazi aurretik. Kokotxa batzuk egin ditu gero hartarako espresuki prestaturiko euskarrian. Egunero parrillan aritzeak, sormena ere probokatzen du. Elkanoko hasieretan, duela 62 urte, Pedro Arregik, legatzaren kokotea jarri zuen lehendabizikoz sutan. Ordu arte, zopatarako eta zaborretarako soilik erabiltzen zen partea, estimua izaten hasi zen, gaurdaino. Hortik gutxira jarri zuen erromona bat sutan aurrenekoz: Faustino Zumeta arrain kaxarekin hurbildu zen gaurko Elkano Txikira, goizeko arrantza saltzera. Bertan zeuden Azpeitiko bi bezerori kapritxoa jarri zitzaien parrillan jateko. Arauak hausteko daudenez, hartu eta azal eta guzti egin zuen. Azala borborka zuen erreboiloak, eta, Pedroren begietan, irribarrea zen nagusi. Ikuskizun hartan liluratuta geratu zen, arrainak azala bizi-bizi zuela. Usain hipnotizatzailea omen zuen ke hark. Bere bikotekideari, Mari Jose Artanori, ohiko olio errea botatzea pena zela esan zion senak eta zerbait finagoa behar zuela. Baso batera bota zituen osagai batzuk, arraina bizitzeko. Momentu horretan ez ziren ohartu, baina, parrillaren eta gastronomiaren historian, mugarri bat ezartzen ari ziren.

ARRAINEI XUXURLA EGITEN DIEN PARRILLARIA

Asier Ezenarro da Elkanoko parrillako patroia egun. Hainbat pieza sutan dituela bota dit sutan kozinatzearen gakoa: «Arraina ezagutzen baduzu, errazagoa da». Bistaz egiten du, garai batean arrantza egiten zen bezala. Arrantzale izandakoa da. Arrainen begiak, kolorea, gizentasuna, mehartasuna, freskotasuna... aztertzen ditu. «Arrainek koipe gutxi badakarte, sutan gutxiago eta ‘Lourdesko ur’ gehiago», esan dit Asierrek. “Ur” hori jatetxe bakoitzak duen edabe sekretua da, arrainaren haragian sartu eta hezetuko duena, bakoitzaren onena ateratzeko. Antxoa batzuk sutara eta kanpora, arin-arin dantzan. Barbarin bat sutan dela, behatzarekin ukitu dio lepoa: «Txoria bezala, lepoa okertzen bazaio, listo». Berdel-buru bat sutan &dle;jarri du -arrain honi balio gastronomikoa eta duintasuna parrillak eman dio, berdela mespretxatu eta oparitu egiten zen garai ilunak atzean utziz-. Kalean dago parrilla, eta etengabea da herritarrek Asierri kasu egitea pasaeran. Builak eta barreak, herri giroa elikatuz.

Xuxurla egiten die Asierrek arrainei. Garai bateko euskal kantu mitikoak abesten dizkie, dantzan ariko balitz bezala gatza botatzen die eskua altxatuta, goitik. Tarteka edabearen parrasta. Kea ateratzen da, kontzertu onenetan bezala. Arrainak ez du erre behar, eta keari utzi behar zaio bere misterioaz itsasoaren esentzia eta arrainaren izaera eta bizimodua ahalik eta hoberen erakusten. Suarekin keinuka aritzen da, zirika. «Garra apaltzen denean, sua bildu egin behar da», dio, eta palatxoa sartu eta ikatza mugitzen du goxo. Ikatza eta beroa irakurtzen daki, umiltasunetik garrantzia kentzen badio ere bere jakintasunari. Eta mugimenduan jarraitzen du: «Suak erakusten dik arraina nola dantzatu».

Jatetxean bazkaldu duten bi japoniar hurbildu zaizkio parrillara: eskuak errezoan jarri eta emandako momentu gogoangarria eskertu diote. Elkartu eta selfie bat egin dute elkarrekin, parrilla erakusleiho moduan. Ohituta dago Asier, rock izarren tankeran.

ONDARE BIZIA

Getarian argazki gehiago egiten zaizkie bizirik dauden parrillei Elkanoren estatuari baino. Parrilla bertako itsas herri identitatearen parte da, konpartitzen dakien komunitate baten ondare bizia.

Parrilla ikusi egiten da. Ukitu egiten da, ukitu gabe. Bere berotasuna sentituko duzu, bere keak laztanduko zaitu. Entzun egiten da: ikatz gorri-laranjan arrain bat jartzean, kxxkxxkxxkishh... soinu txiki bat, Asierrek eta bere kide parrillariek soilik ulertzen duten hizkeran. Eta dastatu egiten da, baina hori, deskribatu ordez, bizi egin behar da. Justo Silbetik erakutsi zidan: «Arraina jateko tenedore onena, behatzak!». Eskuekin bestela sentitzen da arraina, eta Elkanon, gonbita egiten dute berdel burua, esaterako, behatzekin jateko.

Mendez mende igaro den ondare immateriala da parrilla, lehenaldia eta oraina josten dituena. Aldakorra da ondarea bizirik denean. Ez da lehengo parrilla, gaurkoa delako: «Parrilla zaharrean prestatzen dut, gaurko arraina egiten, beti berri den arraina, betiko parrilla zaharrean egiten, beti gaurko den arraina». Lehenaldia eta oraina josten ditu, etorkizunerako sarea eskaintzeko.

Erritua da parrilla piztea. Eta parrilla pizten den aldiro, arnasaldi bat ematen zaio kultura zabal horri: itsasoko lotura emozionala, belaunaldiz belaunaldi arrainak harrapatzearen ezagutza, arrantzaleen eta sukaldarien eguneroko harremana, sutan egitearen jakintza, behatzekin jatea. Hori dena da parrilla ondare bizia.