Gazteegiak garenean galdetzen digute handitan zer izan nahi dugun. Batzuetan hanka sartzen da. Besteetan hanka nahita sartzen da. «Ez nekien zer egin eta jatetxe batean hasi nintzen. Hortik bideratu nituen ikasketak. Ardoaren birusa sartu zitzaidan, eta ezin dut atera mundu honetatik. Bueno, ez dut atera nahi». Nicolas Boise-ren (Brion, Frantzia, 1985) hitzak dira. Urte batzuk ostalaritzan arituta, duela hamabost urte Borgoinatik Euskal Herrira salto egin zuen. «Ez nekien Euskal Herririk bazenik ere, zero», oroitu du distantziatik. Mugaritzen lanean hasi zen. Bazekien hanka sartzen bazuen maleta egin eta bueltatzeko ez zegoela hain urruti ere. Maletek hutsik jarraitzen dute oraindik.

Egun, Getariako Elkanon sommelierra da. Maiz entzuten dugu «sommelier» hitza. Baina nola definituko zenukete zuek? Berari galdetu diot: «Mahastizain-ardogilearen eta jatetxeko bezeroaren arteko komunikazioa sortzen duena da, mahastian eta upategian gertatu dena mahaietan azaltzea». Hala, mahaiz mahai ibiltzen da ardoak gomendatzen, edo, gustuen arabera, zeozerekin asmatu nahian. «Konexioa egiten dut sufritzen (egilea) eta gozatzen (jatetxeko bezeroa) duenaren artean», bota dit irribarrez. Denbora gutxian bezeroa interpretatu behar du, eta, bere pistak entzunda, erabakiak hartu behar ditu.

ALKOHOLAZ HARAGO

Ardogileak, «ondo egiten dutenak», asko errespetatzen ditu. Izugarria iruditzen zaio fruitu batzuekin, izan mahatsa, izan sagarra, edari bereziak eta hain desberdinak egitea. Bere ustetan, ez da edari alkoholdun bat, nahiz eta alkohola izan. «Adi egoten bazara, mezu asko ditu bere barrenean. Artelan bat bezalakoa da», esan dit. Lurrak hitz egin diezaguke; lehen aipaturiko sufrimendua omen dago, baina baita poza ere. Ondoren, ingurumenarekin harreman hori: eguraldiak ere egiten du ardoa. Edo iluntze bateko kazkabarrak pikutara bidali urte osoko lana. «Naturak lehengaia ematen dizu, eta, naturak uzten badizu, burua leherrarazteko moduko edariak egin daitezke», garbi esaten du.

DEABRUAREN ARDOAK

Udan sartu berritan, beroa jada ondo sentituta, apardunen gaia atera dut. Champagne inguruetako bizilaguna izaki, begietan burbuilak atera zaizkio. Beti izan dira Elkanon apardun zaleak, baina Nicok pauso bat gehiago eman du: «Apardunak sentsazio karboniko hori dira, edaria burbuilekin».

Garai batean “deabruaren ardoak” deitzen zitzaien, kortxoa tiro baten moduan bota edota botila bera leherrarazten zuten ardoak zirelako. Denborarekin konturatu ziren, hartzidura erabat amaitua zela pentsatuta, ardoak goizegi botilatzen zituztela. Neguko hotzak prozesua gelditu egiten zuen, baina udaberriarekin eta tenperatura igoerarekin batera, legamiak berriro lanean hasten ziren, geratzen zen azukrea alkohol bilakatzen. Prozesu horrek presio handia sortzen zuen botila barruan, eta kortxoak pim-pam-pum hasi ohi ziren; upategia deabruen txoko bihurtzen zen.

XVII. mende amaieran, Pierre Perignon abadeak ikerketa sakona burutu zuen bere monasterioko upategian. Prozesua hobetzeko hamaika proposamen egin zituen: mahatsak zorrotz hautatu, kortxoei eusteko sistemak diseinatu... Behin, probak egiten ari zela, txundituta, beste abadeei deitu zien: «Zatozte! Izarrak edaten ari naiz eta!». Xanpain apardunaren jatorria zen. Ondoren etorri ziren ikerketa gehiago eta prozesuaren fintzea: tiraje-likorea gehitzea, legamia-hondarrak kentzea...

IZAKI IKUSEZINEN MAGIA

Gaur egun, bi multzo nagusitan bana ditzakegu apardunak, lan egiteko metodoaren arabera:

• Antzinako metodoa (Metodo anzestrala): Azukre guztia alkohol bilakatu gabe dagoenean botilatzen da ardoa, eta hartzidura prozesua botila barruan amaitzen da. Presio horrek sortzen du txinparta. «Apardunak egiteko artisau era; botilan azukrea eduki eta karboniko bilakatzen utzi», sinplifikatu du.

• Champenoise metodoa: Ardoari legamiaz eta azukrez osaturiko tiraje-likorea gehitzen zaio, botilan bigarren hartzidura bat eragiteko. Legamiak dira artista nagusiak, magia hori egiten duten izaki ikusezinak. Lan hori egin ostean, ardoaren hondar bilakatu eta edariari gorputza emango diote. «Kontrolatuagoa da prozesua; badakizu zenbat azukre gehitu, tenperaturekin jokatzen duzu...», elegantzia bilatu daiteke.

LUXUTIK HARATAGO

Apardunak ospakizunaren eta boterearen sinbolo izan dira mendeetan zehar. Kirol sari bat irabaztean zein festei hasiera emateko, burbuilen festa horrek beti gorpuztu du jai giroa. Deabruen ardo izatetik aberatsen edari izatera igaro ziren, klase sozialak bereizteko muga bihurtzeraino.

Gaur egun, ordea, ikuspegia aldatu egin da. Apardun asko jolas uneez gozatzeko edari bilakatu dira, eta kontsumoa asko herrikoitu da. Gurean ere apardunen kultura indartsu zabaltzen ari da, eta gaur egun ardo, txakolin zein sagardoarekin egindako makina bat apardun bikain topa ditzakegu merkatuan.

EUSKAL HERRIAN EGINA

Nicoren hitzetan, Euskal Herriari mesede egin dio klima aldaketak, bai bederen apardunak egiteko. Gradu alkoholiko txikiagoarekin, apardunak egiteko txakolina ederra dela dio. Gainera, botilan bikain ontzen dira. Udan gehiago edaten omen da; baina, bere ustez, «apardunek ez dute ez garai ez ordurik. Hamaiketakoan edota goizeko hiruretan, bietan ondo sartzen dira apardunak». Burbuilak lehen garrantzi handia omen zuen; «orduak igarotzen genituen burbuilari begira». Orain, ordea, aldatu egin da: «Aparduna den ardo horretaz hitz egiten da, mahatsez». Sommelier batentzat sekulako erreminta dela dio, otordua egiten dutenek asko gozatzen dutela.

Idatzita baino edanez hobe deskribatuko dugula iritzita, bi botila ireki ditu, Getaria ingurukoak biak. Batetik, Zarauzko Santarba eta Getariako Askizuko mahastietan egindako Izar-leku botila bat ireki du. «Oso gertukoa izateaz gain, egin dutena miresten dugu. Artadi eta Zapiain familien elkarlana da. Apardun serioa da; elegantea eta ahoan oso fina da. Gainera, denborarekin irabazi egiten omen du.

Ondoren, Kilima aparduna atera du, Amaia Argiñanoren Aiako upategikoa. «Hau anzestrala da, eta aparra biziagoa du. Jostagarria da eta giro bihurri horietarako oso aproposa. Izena ere, ederra da: kilima, irrika hori...». Biak desberdinak dira, biak ditu gustuko.

Uda honetan burbuilekin jolastera gonbidatzen zaituztet, ahoan izarrak sentitzera. Beroari aurre egin eta plazer momentuak bizi... baina, batez ere, asko ikasiko duzue, gure inguruko ekoizleak hobeto ezagutuz. Topa zuongatik!